排乳清主要是为了分离出固态的奶酪，因为乳清里含有水分和部分蛋白质。这个步骤能让奶酪更紧实，还能回收乳清做其他食物。至于能不能喝，新鲜乳清可以直接喝，但放久了会变质。家庭做奶酪的乳清可以煮开喝，或者做发面馒头、烘焙用。

为什么排乳清是这个答案呢？因为奶酪制作分两步，先让牛奶里的酪蛋白凝结成块，剩下的乳清就是液体。美国农业部数据显示，每公斤奶酪会产生约1.2公斤乳清，乳清蛋白质含量是牛奶的3倍，热量却低30%。排掉乳清能减少发酵时间，比如用巴氏杀菌奶做奶酪，乳清温度超过40℃就会滋生细菌。乳清不能直接喝的原因是pH值下降后易滋生乳酸菌，但加热到100℃能杀灭大部分微生物。现在很多乳清被做成蛋白粉，比如1升乳清粉相当于3个鸡蛋的蛋白质。所以排乳清既保证奶酪质量，又让乳清变废为宝。