猪颈肉和里脊最嫩，掐一下不费劲，炒着不柴。后腿肉次之，肥瘦分明的五花肉也行，但得挑中间带点筋膜的。

为啥是这些部位呢？因为猪颈肉和里脊的肌肉纤维最细，像头发丝儿一样密，中间还夹着脂肪层。数据说里脊的肌间脂肪占2.5%-3%，比后腿肉高1.2%。肉纤维直径不到0.5毫米，比五花肉的0.8毫米细一半。脂肪像润滑剂，高温下能让肉保持水分，所以煎炒时不会缩水变硬。猪颈肉靠近骨头那头纤维更短，像弹簧肉似的，炖煮也不散。不过五花肉得挑三层肉，肥肉不能太厚，否则一炒就油汪汪的。