做好的大肉包一般每只100到150克，烤的话25分钟，蒸的话15分钟。肉馅要放冰箱冷藏半小时让油水分离，这样包的时候不容易破皮。面团醒发到两倍大时再包，蒸锅水开再放进去，这样熟得快不粘底。

为啥是这个数啊？因为大肉包的重量主要看馅料比例。100克一只的话，面皮大概占60克，肉馅40克，这样口感才均衡。烤制时间要25分钟，因为烤箱温度高得快，肉馅里的水分被逼出来，面皮才能鼓成包子褶。蒸的话15分钟就够，水烧开后蒸汽温度稳定在100度左右，面皮受热均匀，肉馅水分不会太多。数据上，面团含水量控制在55%到65%之间，发酵好的面团体积膨胀率是原来的2倍，这样包出来的包子才能饱满不塌。冷藏半小时能让肉馅里的肥肉和瘦肉分层，包的时候不容易漏汁。有个老手艺人说“面要醒发，馅要冷藏”，这话真不假，我试过没冷藏的肉包，馅水都流出来粘锅底了。