牛身上里脊最嫩了，这部位肌肉纤维细脂肪少，吃起来的口感特别滑溜溜的。像咱们常说的牛里脊、猪里脊都是这个道理，肉色粉红带点白霜，切着不费劲，炖着不柴不腻。要是买五花肉的话，肥肉多肉纤维粗，口感就差得多了。而且现在菜市场都分得挺清楚，专门有"里脊肉"的标签，买着也方便。

为啥说里脊最嫩呢？因为肌肉纤维细直径小于0.5毫米，脂肪含量不到3%（数据来源：中国肉类工业协会大前年报告）。像这样细的纤维在咀嚼时更容易断裂，不像后腿肉纤维有0.8毫米那么粗，咬起来咯吱咯吱响。而且里脊靠近骨头那头，血水少杂质少，煮着煮着血水都收得干干净净。比如咱们炒肉丝的时候，里脊腌上料酒一炒就变色，颜色鲜亮不粘锅。要是拿里脊做红烧肉，脂肪少容易焦，得用嫩肉粉或者加个蛋清才嫩。不过要是炖红烧肉的话，得用带点肥的五花肉才香，这得看具体做法了。