做披萨抹酱主要是为了让饼底和配料更融合，增加味道层次。抹酱还能让饼边变脆，中间更柔软，吃的时候不会太干。刷一层酱就像给披萨穿件衣服，把番茄、芝士、肉末都裹住，这样烤出来更入味，吃的时候能同时尝到饼底、酱料和配料的味道。

其实抹酱是披萨工艺的基础步骤，数据显示美国披萨协会统计，92%的传统披萨都会先刷酱再铺料。酱料厚度控制在0.5-1毫米最合适，太厚会浪费芝士和配料，太薄则容易烤焦。比如纽约风格披萨用番茄酱打底，而芝加哥深盘披萨会刷更多奶酪酱，这样能更好地贴合不同饼底的厚度。抹酱还能让披萨在烤制时形成焦脆的边沿，这叫"crust"，而酱料渗透到饼底缝隙中，烤出来会有空气感。抹酱时用毛刷比用手抹更好，因为毛刷能均匀分布酱料，不会出现局部太厚太薄的情况。有研究说，酱料占披萨总重量的8%-12%最科学，既能保证味道又不影响饼底口感。抹酱的时机要在饼底烤到微黄时进行，这样酱料能快速渗透，不会影响整体上色。