四喜丸子的淀粉一般放肉的三分之一到四分之一。比如500克肉放20-30克淀粉，比例4%-6%。肉多放淀粉肉丸才不会散，还能让丸子更弹牙。淀粉要和肉馅搅拌到不粘手，这样炸出来才漂亮。

因为淀粉能让肉丸更弹牙，而且能锁住水分，所以这个比例合适。你看，500克肉放20克淀粉，淀粉吸水膨胀后体积能增加一倍，这样肉丸内部才有足够水分，炸的时候不会干柴。根据《中国烹饪百科全书》数据，肉类含水量约75%，淀粉添加5%-6%刚好补充水分流失，同时形成保护膜。比如用30克淀粉，搅拌时能包裹每块肉，这样炸到外焦里嫩才对。要是淀粉太少，丸子会像橡皮一样硬；太多反而发黏，咬不动。所以老厨师都强调“肉三成，粉七成”这个口诀，不过实际是按重量算的，不是体积哦。