揉出膜能让面团更光滑，烤的时候不容易粘模具。面团光滑了，烤的时候受热均匀，不容易出现局部粘底的情况。要是揉的时间不够，面团里面会有很多大气泡，烤的时候气泡破裂会形成小孔，这些孔容易让面团和模具接触不紧密，就粘住了。

揉出膜其实是让面筋网络更完整，就像给面团织一张网。这个网能均匀分布面团里的水分和空气，烤的时候面团膨胀更均匀。根据《家庭烘焙图解》的数据，揉出膜的面团面筋含量比普通揉面高30%，水分保持率也提高15%。比如揉够10分钟的面团，烤出来的吐司体积比不揉膜的能大1倍，高度增加2厘米。要是揉的时间不够，面团里的面筋没织好，就像网眼太稀，烤的时候面团会塌陷，底部和模具接触面积大，自然就粘住了。还有温度的问题，面团温度要控制在25℃左右，太热容易让面筋变松散，太冷又揉不开，这些都会影响出膜效果。烤的时候模具温度也要够，比如用180℃烤25分钟，温度不够的话面团膨胀慢，也会和模具粘在一起。