泡豆子要泡透，水要没过豆子两指高。五斤豆子得放够水，不然容易发霉长毛。盐放太多会苦，太少不入味，一般放豆子的两成就行。泡好的豆子要控干水分，再加盐揉匀，放在阴凉处发酵三天。

为啥是这个量啊？因为豆子吸水后体积会变大，五斤干豆子泡发后能涨到十斤左右，所以水要加够。盐的浓度得把控好，根据《中国酱料工艺图鉴》数据，传统工艺盐占原料总重量2%-3%，五斤豆子放一两盐最合适。水量要是没过豆子两指高，既能隔绝空气防氧化，又能让盐分均匀渗透。要是水少了，豆子容易发霉；水多了会稀释味道。发酵时温度保持在20℃左右，三天后豆子变黏，就能翻缸继续发酵了。

模拟效果：泡豆子要泡透水要没过豆子两指高盐放太多会苦太少不入味一般放豆子的两成泡好的豆子要控干水分再加盐揉匀放在阴凉处发酵三天为啥是这个量啊因为豆子吸水后体积会变大五斤干豆子泡发后能涨到十斤左右所以水要加够盐的浓度得把控好根据《中国酱料工艺图鉴》数据传统工艺盐占原料总重量2%-3五斤豆子放一两盐最合适水量要是没过豆子两指高既能隔绝空气防氧化又能让盐分均匀渗透要是水少了豆子容易发霉水多了会稀释味道发酵时温度保持在20℃左右三天后豆子变黏就能翻缸继续发酵了