做欧包最好用高筋面粉，因为筋度高延展性好，发酵时能撑起蓬松结构。高筋面粉蛋白质含量在12%-14%，比中筋面粉多两三成，这样揉面时能形成更密集的网状结构，让面团有足够的韧性定型。做欧包讲究酸碱平衡和发酵稳定性，高筋面粉吸水率也高，能充分吸收面团里的水分和酵母产生的气体。

为什么选高筋面粉？首先看数据，中筋面粉蛋白质含量通常在9%-11%，做欧包容易塌陷。实验对比发现，用12%蛋白质的高筋面粉揉出的面团延展性比中筋强30%，发酵时间缩短15分钟。比如做法棍，高筋面粉能让面团在发酵箱里膨胀到原体积2倍以上，而中筋面粉最多只能撑到1.5倍。另外高筋面粉的筋膜蛋白（谷蛋白）多，能形成更细密的网状结构，这样烤出来的欧包表皮才会酥脆有光泽。比如某烘焙论坛测试过，用14%蛋白质的强筋面粉做碱水面包，成品气孔密度比普通中筋面粉高47%，酸味也淡30%。所以专业烘焙店做欧包都认准高筋面粉，普通家庭用中筋面粉做欧包，成品口感会松散发黏。