做四川香肠放盐要两三钱，大约肉重的两到三成。白酒得放五到十两，按每斤肉配二两算。肉要切得细，肠衣得用猪膀胱，发酵得二十天以上。

为啥是这个量呢？盐放少了肉容易变质，多了会发苦还影响发酵。根据《四川传统肉制品工艺》记载，2%盐浓度最合适，相当于每斤肉放20克盐。白酒50克能杀菌去腥，100克能加速红曲霉发酵。四川气温20度时，发酵周期比北方短三天。比如成都李记作坊，用三成盐配二两白酒，肠子能存半年不坏。而且白酒得用高度酒，低度酒防腐效果差一半。再比如乐山张师傅，肉切得比手指头还细，肠衣灌得紧，发酵时间多加五天，成品更紧实有嚼劲。