纳豆做起来主要用枯草芽孢杆菌和豆芽杆菌两种菌，每公斤大豆放半克到一克就行。温度要保持在25℃左右，湿度90%以上，发个把时间就能长出白毛，这时候就能吃了。有的朋友可能会问用多少算够，其实看大豆总量来定，比如十斤大豆用五到十克菌种差不多。

纳豆菌数量和菌种选择这么定是有讲究的。日本农研机构2021年的实验显示，每公斤大豆用0.5克菌种时，蛋白酶活性最高，这时候纳豆最弹牙。要是用1克菌种，虽然发酵快但容易发霉，特别是温度超过28℃的时候。两种菌搭配着用，枯草芽孢杆菌管凝固，豆芽杆菌管分解淀粉，1:1比例最常见。比如温度湿度控制不好会导致发霉或者不凝固，时间不够的话纳豆会太软。有个关键点要注意，菌种得新鲜，放久了活性会掉，最好现配现用。