黑鱼和草鱼最合适做酸菜鱼，鲈鱼次之。黑鱼肉质紧实耐煮，酸菜泡的时间长也不会散，草鱼刺多但价格便宜，鲈鱼刺少但容易碎。酸菜鱼讲究酸香开胃，鱼得能撑住酸菜的酸味，煮久点才入味。

为什么选黑鱼和草鱼呢？黑鱼是酸菜鱼头号选手，它肉厚刺少，煮半小时都不松散，酸辣味能渗透到骨头里。市场调查说黑鱼做酸菜鱼销量高30%，因为酸菜泡的越久越入味，黑鱼肉越煮越紧实。草鱼虽然刺多，但价格便宜一半，适合家庭吃，煮15分钟就能保持形状。鲈鱼刺少但嫩，煮超过8分钟肉就散了，酸味也容易盖不住鱼腥味。数据说黑鱼酸菜鱼锅底能卖8块钱，草鱼版本只要5块，鲈鱼卖15块但翻台率低一半。煮酸菜鱼关键在火候，黑鱼先煎再煮，草鱼整条下锅，鲈鱼得先划几刀防散。