做披萨加黄油主要是为了让饼底更香酥，还能防止烤的时候粘盘。黄油在高温下会慢慢融化，水分蒸发后剩下的油脂让饼边更脆，而且不会凝固成块。

其实黄油不凝固跟它的物理性质有关。黄油熔点大概在30到35度之间，而披萨进炉子时温度至少200度，高温直接把黄油里的水分烤干。就像烧水时水变少就结开了，黄油里的水 gone 以后，剩下的油分自然不结块。有数据显示家用烤箱上火温度能达到230度，这时候黄油接触超过3分钟就会完全融化。不过要注意的是，如果用黄油量太多或者烤太短，残留的水分可能让局部有点小凝块，但整体还是保持流动状态。