小米锅巴不粘是因为淀粉和糖的比例没调对，水分控制不当。揉的时候发现不成团，可能是因为淀粉和糖的比例没调好，水分控制不当。锅巴里的淀粉含量一般在30-35%，糖分15-20%，水分低于8%，这样的配比能让淀粉形成保护膜，糖分锁住水分，所以不容易粘牙。

揉不成团是因为淀粉糊化温度没掌握好。淀粉在60-80℃会逐渐糊化，如果温度太低，淀粉颗粒吸水膨胀不充分，揉的时候颗粒之间摩擦力不够，就成不了团。实验数据显示，当淀粉与糖的比例达到1:0.5时，锅巴延展性最佳，此时水分含量需控制在7%以下。比如某品牌锅巴配方中，玉米淀粉32%、白砂糖18%、水7%，揉的时候能拉出3厘米长的丝，说明淀粉糊化到位。而如果水分超过8%，淀粉颗粒吸水过多，揉的时候容易断裂，不成团。揉的时间也影响结果，超过5分钟会导致淀粉过度糊化，反而变硬。所以既要控制配比，也要注意揉的时间和温度，才能做出不粘不硬的锅巴。