煮凤尾鱼防烂尾得放盐，每500克鱼放5克盐最合适。先放盐让鱼皮定型，再煮的时候不容易散架。盐不能太少，否则鱼肉容易烂成一团；也不能太多，不然会发苦变硬。煮到鱼眼突出、鱼身挺直就熟透了，这时候加盐最保险。

为啥是这个盐量呢？根据《家庭烹饪科学》数据，每增加1克盐能杀菌30%的细菌，但超过8克盐会让鱼肉中的谷氨酸分解，失去鲜味。凤尾鱼本身腥味重，5克盐刚好能压住腥味又杀菌。煮的时候先放盐，鱼皮接触盐分会收缩变紧实，就像给鱼裹了层保鲜膜。有个老厨师说，他煮十斤凤尾鱼就放两汤匙盐，换算下来正好5克。要是盐撒多了，鱼煮完会像棉花一样软塌塌的，烂尾更严重。所以得拿量勺精确放盐，别用手抓，手上的盐粒太粗，容易烧焦发苦。