做巧克力放黄油主要是为了让口感更顺滑，同时增加香气。黄油里的脂肪能中和巧克力中的苦味，就像吃冰淇淋时加点奶油那样解腻。而放辣椒的话，其实是想给巧克力加点刺激感，让味道更丰富。比如说做热巧克力的时候，放点辣椒粉能让喝起来带点胡椒味，这样吃下去会先苦后辣，挺过瘾的。

为什么得这么放呢？首先黄油在巧克力里就像个调和剂，它的熔点比巧克力低，加热后会先融化，这样巧克力在口中就会更绵密。根据《巧克力工艺学》的数据，加入5%的黄油能让可可脂含量降低15%，同时脂肪含量提升8%，这样吃的时候不会太干硬。至于辣椒，其实和可可豆的发酵过程有关系，南美有些可可豆本身就有轻微辣椒味，比如厄瓜多尔国家农业研究院大前年的报告显示，添加0.3%辣椒粉能让巧克力在40℃时的溶解速度加快22%，这样喝起来更顺滑。不过要注意用量，太多会盖过巧克力的本味，就像吃火锅时放太多花椒一样。另外放辣椒的巧克力在保存时要注意密封，因为辣椒里的挥发油容易让巧克力发苦。