戚风蛋糕做出来塌陷，主要是蛋白没打发到位或者烘烤时受热不均。蛋白打发不足的话，蛋糕体里没足够的空气支撑，烤好后就会塌陷。如果烤箱温度不够或者烤的时间太短，蛋糕内部还没完全定型，也会导致塌陷。

戚风蛋糕塌陷的答案其实和蛋白状态、烘烤环境有关。蛋白打发到硬性发泡时，体积膨胀到原来的两倍以上，形成稳定的泡沫结构，这时候蛋糕体才有足够的支撑力。实验数据显示，蛋白打发不足（比如提起打蛋器只有小尖角）的戚风蛋糕，成品体积会比标准打发（提起打蛋器有小尖角且能直立）的缩小30%以上。烘烤时如果烤箱温度低于160℃，或者出炉后立即开烤箱门，蛋糕内部的热气会迅速流失，导致塌陷。比如某烘焙论坛的测试发现，用150℃烤30分钟的戚风蛋糕，塌陷概率是180℃烤25分钟的1.8倍。还有，如果蛋糕糊倒入模具后没抹平，边缘高出中间，烘烤时热气上升不均匀，也会让蛋糕中间塌陷。所以关键要蛋白打发到位，温度够高，时间控制好。