做扯面抹油主要是为了防止面条粘连，加盐能增加面条的咸香味，加碱能让面团更松软。抹油时面团要醒发到三指厚再操作，这样油层分布均匀；加盐量大约三成，碱水浓度控制在半茶匙；这些步骤能让扯面口感更筋道不粘牙。

抹油防粘是因为面团醒发后表面形成保护层，油温80-90度能更好渗透淀粉结构。实验数据显示，抹油后面条干燥速度提升40%，保存时间延长2小时。加盐时每公斤面粉用15克盐，能激活谷氨酸钠释放鲜味物质。加碱量0.5%时pH值最合适，酸碱中和后蛋白质变性更均匀，拉扯时不易断裂。比如抹油时面团要醒发到三指厚这时候面团才不会太粘，加盐时抓把盐要慢慢撒进面粉堆这时候面才不会结块。碱水浓度太低面条会发硬，太高会发苦，所以用半茶匙碱水调匀。这些步骤配合着做，扯出的面才又细又长还带劲。