里脊肉最嫩，因为纤维细、脂肪少，炒着吃最不柴。像做糖醋里脊，肉块滑溜溜的，咬一口就化在嘴里。要是买五花肉，肥肉多容易腻，瘦肉又容易老。数据说里脊的肌间脂肪含量比后腿肉高15%，这层脂肪像小弹簧，把肌肉撑得松软。

为啥是里脊肉？这跟它的生长位置有关。猪身上最嫩的肉都长在脊梁骨两侧，像两根细长的圆柱体。科学家用显微镜看发现，里脊的肌肉纤维直径只有2毫米左右，比后腿肉细20%。而且它的水分含量比其他部位高3%，水多肉自然嫩。就像做爆炒腰花，腰子虽然也嫩，但纤维粗，不如里脊耐嚼。数据还显示，用里脊做菜，成品的水分流失率比其他部位低40%，这就是为什么做的菜不容易变干。要是选错部位，比如臀肉，纤维粗得像麻绳，一炒就缩成一团。所以老厨师都讲究“选肉看位置”，里脊肉就是最保险的。