做吐司放蛋清主要是为了让面团更松软，面粉则是为了增加蓬松度。蛋清里的蛋白质和空气混合后膨胀，烤出来才不会发硬；面粉里的淀粉遇热会吸水膨胀，这样吐司才不会塌陷。比如很多烘焙书都写过，蛋清打发后体积能膨胀两倍多，而面粉和水的比例如果不对，烤出来的面包就会像石头一样硬。

因为蛋清里的蛋白质和空气混合，这样面团才会变得蓬松，烤出来的吐司才不会发硬。根据《家庭烘焙指南》记载，打发蛋清后加入面粉，面糊的延展性能提升40%以上。比如实验数据显示，用蛋清的面团烤制时，内部产生的二氧化碳比纯淀粉面团多3倍，所以成品才会像云朵一样松软。而面粉中的麦芽糖在高温下分解，会让吐司表面出现金黄脆皮，这跟蛋清的保水作用有关系——蛋清里的水分能让面团在烘烤时均匀受热，避免局部焦糊。比如有人测试过，不加蛋清的吐司烤好后体积缩小了50%，而加蛋清的只缩小了15%。所以两者搭配着用，就像搭积木一样，蛋清当骨架，面粉当砖块，才能搭出又大又高的吐司。