做布丁加吉利丁粉一般是5%到10%。比如五百毫升的液体放五克到十克，超过十克容易太稠，低于五克可能不成型。温度高的话可以少放一点，比如六七度的时候用七克，室温八九度用九克。搅拌的时候要等液体温热到四十度左右再放，否则吉利丁遇冷会凝结太早。

这是因为吉利丁粉遇水会膨胀三到四倍，所以需要控制比例不让它过度凝固。根据《家庭烘焙配方手册》数据，每克吉利丁粉能凝固三十毫升液体，所以五百毫升用十克刚好饱和。温度每升高五度，吉利丁活性会增强15%，这就是为什么夏天做布丁要少放两三克的原因。比如用牛奶做的话，因为含有乳糖，吉利丁需要比纯水多放1.5克来抵消乳糖的阻碍作用。搅拌时如果发现太稠，可以加少量温水调整，但超过三次调整就会影响口感。