野猪肉的甜味主要来自后腿肉和里脊肉，这两个部位在烹饪时能明显感觉到甜味。后腿肉因为经常活动，肌肉纤维更紧实，而里脊肉脂肪分布均匀，两种部位在加热后糖分释放更充分。

野猪肉为什么后腿肉和里脊肉有甜味呢？这跟它们的生理结构有关。后腿肉是野猪运动最多的部位，肌肉中储存的肌糖原多，当温度升高时，糖原分解会产生葡萄糖，这就是甜味来源。根据《中国野猪养殖手册》数据，后腿肉肌糖原含量比前腿高18%，而里脊肉虽然糖原少，但肌间脂肪含量达3.2%（普通猪肉只有1.5%），脂肪融化后能中和肉腥味，形成独特回甜。野猪在野外奔跑时消耗大，体内肌糖原储备更充足，这也是甜味更明显的原因。烹饪时用中小火慢炖，糖分释放更均匀，甜味才会被充分激发出来。