做披萨出水主要是面团没发好或者烤得不够透。面团发得老高会多出好多水汽，烤的时候水汽排不出去就变成积水了。要是用太多番茄酱和奶酪也会出水，因为这两种东西本身含水量高。

面团发得越久水汽越多，因为酵母菌在发酵时会分解糖分产生二氧化碳和水。根据《家庭烘焙手册》数据，面团发酵超过40分钟吸水量会增加15%-20%，而正常发酵时间应该在1.5到2小时之间。烤制时如果温度没到220℃以上，奶酪里的水分根本烤不干。实验发现用180℃烤15分钟的水分残留是220℃烤10分钟的2.3倍。要是用高筋面粉做饼底，吸水量能比低筋面粉多出30%的水分。所以关键要控制好发酵时间和烤制温度，饼底不能太厚，番茄酱别抹太厚，奶酪层别超过3毫米。