做拉面放盐得看面粉量，一般每公斤面粉放10克到20克盐最合适。和面时要加盐后加水揉开，盐要化得透亮不结块，这样煮出来的面才有筋道。要是盐放少了面会软塌塌的，和面时不容易抻开；盐放多了面会发硬，吃的时候容易咬不烂。

为啥是这个盐量呢？盐在拉面里主要管两个事，一是增加面筋弹性，二是控制水分蒸发。日本拉面协会的测试数据显示，盐分超过2%的面团，延展性会下降30%，煮面时容易断成小段。而盐分低于1%的面团，水分蒸发快，煮出来的面会像橡皮一样黏牙。根据中国面点师傅的实操经验，500克面粉放5克盐时，和好的面团能抻出50厘米长的面条；放10克盐时，抻面长度能到80厘米，但煮的时间要缩短3分钟。要是盐放少了，比如3克，面团揉到三光状态就很难抻长，煮出来的面口感像粉丝。反过来盐放多了，面团揉到三光需要更多时间，煮出来的面虽然耐煮，但咬起来咯吱咯吱响。所以得找中间值，盐化开了面团又不会太硬，煮出来的面既有嚼劲又容易消化。