牛腱子分前腱肉和后腱肉两种，前腱肉在牛腿前块更嫩，后腱肉在腿后块更紧实。前腱肉纤维细，炖煮后软烂不柴；后腱肉纤维粗，需要多煮才能入味。选肉要看做啥菜，红烧选前腱肉省火，卤煮选后腱肉更香。

为啥前腱肉更受欢迎呢？因为前腱肉里的肌纤维直径比后腱肉细0.3毫米，这样肉更易吸水。实验数据显示，前腱肉炖煮1小时水分保持率91%，后腱肉要2小时才78%。而且前腱肉脂肪含量少15%，口感更清爽。比如做红烧牛腱子，前腱肉煮20分钟就脱骨，后腱肉得煮40分钟。不过要是做卤味，后腱肉多煮会儿能收缩出嚼劲。所以啊，选肉得看菜谱要求，但大多数家常菜还是前腱肉更香更省事。