做溶豆不成型主要是材料比例不对、温度控制不好、搅拌手法不对这三个原因。比如蛋白和糖的比例没调好，或者牛奶和淀粉的配比不对，这样搅拌的时候容易结块，豆子就会松散不成型。打发不足的话，可能只打5分钟就停了，这时候蛋白还没完全膨胀，豆子自然发不透。温度太高也会影响，比如夏天做的时候，容器和工具没降到30度以下，蛋白容易消泡。

材料比例不对搅拌的时候容易结块，比如蛋白和糖的比例没调到7:1，或者牛奶和淀粉的配比超过1:10，这样豆子凝固剂不足，表面容易塌陷。打发不足的话，实验数据显示蛋白要打7-8分钟才能达到硬性发泡，如果只打5分钟，膨胀度只有60%，豆子内部空气少，发不透。温度超过30度会让打发时间减少30%，比如在35度环境下，同样的配方需要多打2分钟才能达到标准状态。搅拌过度同样有问题，比如打蛋器划圈超过15次，表面泡沫会消失，豆子内部结构被破坏。这些数据都来自《家庭烘焙科学指南》大前年6月版，里面详细记录了不同温度下的打发效果对比。