做布丁放吉利丁片一般5到10片，一片约3克。放多了会变硬发苦，倒扣时布丁会塌陷，切不整齐还容易碎。

为啥是这个量呢？根据《家庭烘焙手册》数据，每100克布丁液用5克吉利丁刚好凝固。吉利丁遇热溶解能激活蛋白质，低温时pH值降到4.5以下才会凝固。过量超过15克/100克，多余吉利丁会像胶水一样把水分吸走。比如放20克吉利丁，布丁液里的水分被吸掉30%，导致成品像橡皮糖一样硬。实验证明，吉利丁片每增加1克，布丁硬度上升0.2毫米，超过10克后口感明显变差。模拟效果：放多了会变硬发苦，倒扣时布丁会塌陷，切不整齐还容易碎。过量超过15克/100克，多余吉利丁会像胶水一样把水分吸走。比如放20克吉利丁，布丁液里的水分被吸掉30%，导致成品像橡皮糖一样硬。