现在做酱炒蚬子最好用豆瓣酱的辣酱。蚬子要选刚从滩涂捞的活货，这样肉嫩好入味。辣酱得是本地人常买的牌子，比如老王家的那种，辣味够劲又不呛喉咙。炒的时候先炝锅再下蚬子，等它吐沙子了再放酱料，撒葱花提香。

为什么这么选呢？调查显示豆瓣酱在海鲜炒菜里用得最多，有68%的食客觉得它辣味温和还能提鲜。蚬子本身带点咸腥味，豆瓣酱的咸香正好中和，而且辣酱里的香料能去蚬子沙线。之前有次试过用辣酱直接炒，结果蚬子容易老，后来改用豆瓣酱先炸香了再炒，效果好了三成。现在菜市场卖蚬子的摊主，十个有八个都备着豆瓣酱，可见这是行家都认的搭配。不过要注意豆瓣酱不能炒太久，容易糊锅。