一斤肉放三到五钱盐，肠衣做好后能出六到八两干肠。盐多肉硬，盐少肉松，肠衣容易破。肉和盐的比例要算准，肉多盐少肉容易坏，肠衣也容易破。

为啥是这个数啊？因为盐是防腐的，还能让肉紧实。像贵州的干肠盐放四钱，湖南放三钱，肠衣都撑得圆鼓鼓的。肉里盐分多了，肉纤维会收缩，水分就挤出来。比如一斤肉放五钱盐，肠衣灌进去后肉就缩水到六两多。要是盐放少了，肉里的水分留不住，肠衣容易破，肉也会发黏。像有的地方盐放六钱，肠就硬得像石头，但保存三个月没问题。肉和盐的比例就像喝汤加盐，盐少了汤淡，盐多了汤苦，得找中间值。像有的新手盐放少了，肠三天就长霉，肠衣都烂了。所以老手都按三到五钱来，肉紧实肠不破，保存半年没问题。