发面团温度要26到30度，时间大概1到2小时，温度低的话发的时间长点。酵母活性这时候最好，面团会鼓得高高的，手指戳洞不回缩就行。要是放冰箱冷藏发酵，得用温水先烫个面团再放进去，这样温度不会太低。

因为酵母最活跃的温度是25到30度，这个区间它分解糖分产生二氧化碳的速度最快。比如做披萨面团温度低的话，发的时间得延长半小时到一小时，比如20度环境下要发2小时以上。数据说温度每降1度，发酵时间要加15分钟，所以冬天做面团得多等会儿。酵母活性在30度时达到峰值，超过32度会停止工作，所以别用烤箱发酵功能直接发面。面团发好的标准是两倍大，手指戳洞不塌陷，这样烤出来才不会缩水。要是发过头会有酸味，因为酵母把糖分全消耗完了，这时候得赶紧用掉或者放冰箱。