牛里脊最嫩最好吃，因为它的肌肉纤维比较细，脂肪分布均匀，这样烤出来或者炒的时候肉不会太柴，反而嫩得像果冻一样。像上次去菜市场买肉，摊主老王特意推荐说，牛里脊做黑椒牛柳特别香，比西冷肉多汁。数据上有个说法，牛里脊的嫩度评分是8.2分（满分10分），比牛腩高3.5分，比牛肋条高2.8分，这跟它的脂肪含量3-5%有关，既不会太柴也不会太油。不过要注意，如果是冷冻牛里脊，解冻后要顺着纹理切，否则容易散，就像我上次切肉手抖切成条，结果炒的时候全散了。再说了，雪花纹多的牛里脊更香，像老王说的那样，大理石纹越明显越值钱，但价格也贵两块钱一斤。