做油糕时炸花生米主要是为了让花生米酥脆入味。先烧热油到六成热，把花生米倒进去中小火炸两分钟。炸到花生米颜色变浅黄、外壳鼓起来就捞出来控油。这样炸出来的花生米外皮酥脆，内里还带着点油香，和油糕的软糯口感正好搭配。

为啥得用油炸花生米呢？因为油炸能让花生米表面形成酥脆层，这是油温升高后蛋白质和淀粉变性形成的。根据《中式烹饪工艺学》数据，油温在160-180℃时，食材表面会迅速形成美拉德反应层，而花生米体积膨胀约30%，这样既锁住内部油脂又保持酥脆。另外炸两分钟足够让花生米吸足油分，但时间过长会变苦。实验发现，用180℃油炸两分钟的花生米含油量比烤制的高15%，这正是油糕需要的关键口感。控油时用厨房纸吸油，能让花生米减少30%油量但保持酥脆度。