披萨上的芝士之所以会发苦，是因为用了马苏里拉芝士这种水分少、蛋白质含量高的品种。当披萨刚出炉时，芝士表面温度超过120℃就会结块，苦味物质被激发出来。而芝士不融化是因为高温下它直接变成固态块状，不像普通芝士会慢慢液化。

披萨芝士的苦味主要来自乳清蛋白分解产生的苦味肽，这种物质在60℃以上就会加速释放。马苏里拉芝士的水分含量只有28%-30%（普通芝士约40%），所以高温烘烤时（约230℃）它直接脱水结块，而不会像车打芝士那样融化。数据显示，披萨烘烤时间仅2-3分钟，芝士表面温度在90秒内就能达到120℃，这时候苦味物质还没完全分解就被固定在饼底上。而且披萨面团发酵产生的乳酸菌代谢产物也会加重芝士的微苦味，但这是正常风味。当芝士结块后，内部温度始终低于其熔点（约90℃），所以不会像火锅芝士那样慢慢化开。