做好馒头要醒发半小时到一小时，蒸好后还要再醒十到十五分钟。醒发能让面团发酵充分，馒头松软不塌陷；蒸好后二次醒发能回软表皮，吃的时候更香。

这是因为第一次醒发是让面团充分膨胀定型，如果醒发不够时间，蒸出来的馒头会发死；蒸好后二次醒发是利用余热让淀粉糊化，这时候醒发时间太长反而会变硬。根据《中国面点大全》数据，面团发酵温度25℃时，醒发30分钟体积能增加1.5倍，而蒸后醒发10分钟能让水分均匀分布，口感提升23%。比如有人没醒发直接蒸，结果馒头硬得像石头；有人醒发太久，馒头表皮塌陷发黏。所以正确做法是：揉好后盖湿布醒半小时到一小时，蒸好后焖十分钟再开盖，这样馒头才又软又香。