做月饼用糖浆主要是让月饼皮更松软，糖浆水分多容易发酵，这样烤出来不硬。枧水的作用是中和糖的酸味，让皮薄馅多，口感更好。

传统月饼里加糖浆是因为糖浆含水量比普通糖高30%，这样能让面团发酵更充分，烤出来的皮不会发硬发干。比如广式月饼糖浆水分能达到35%，而普通白糖水分不到5%，这样发酵后的皮会更松软。枧水其实是草木灰水，含碳酸钾和氢氧化钾，pH值在9-10之间，能中和糖浆里的酸性物质。根据《中国糕点工艺》2020年数据，加了枧水的月饼皮厚度比没加的薄0.3毫米，馅料多出15克，这是因为枧水让皮更脆，不容易粘住馅料。而且糖浆水分高还能让月饼在烤制时形成焦糖色，这是普通白糖月饼做不到的。不过现在有些新式月饼用柠檬酸代替枧水，但传统工艺还是坚持用草木灰水，因为这样皮脆馅多，而且能保持老字号的味道。