做曲奇要晒面粉主要是为了去除面粉里的水分，这样烤出来的曲奇更酥脆；用低筋面粉是因为它蛋白质少，做出来的曲奇口感松软不硬。晒面粉一般要晒2-3天，温度别太高，湿度也要控制好。低筋面粉的蛋白质含量在9-10%左右，比中筋面粉低两三个点，这样烤的时候不容易回缩变硬。

晒面粉这个步骤其实和面粉储存有关，新买的面粉水分多，直接用容易结块发硬。晒的时候要摊薄铺平，放在阴凉通风处，每天翻动一下，大概晒到面粉变松散、手捏能散开就行。实验数据表明，晒过的面粉水分从14%降到8%以下，烤出的曲奇酥脆度提升30%左右。低筋面粉因为蛋白质少，面筋网络形成的少，所以膨胀力弱，烤出来的体积小、口感绵软。对比测试发现，用低筋面粉的曲奇在出炉后膨胀度比中筋面粉低15%，但冷却后口感更松软。晒面粉和选低筋面粉这两个步骤搭配起来，既能解决水分问题又能控制面筋结构，成品才会又酥又软不塌陷。不过要注意晒面粉别暴晒，否则面粉会结块；低筋面粉储存时最好密封防潮，避免受潮后蛋白质重新结合。