做果酱放淀粉主要是为了让果酱变稠，防止太稀。淀粉吸水性强，遇到热水会膨胀，这样果酱就不会太稀了，还能让口感更顺滑，不容易分层。

淀粉在果酱中的作用就像胶水黏合水分，每克淀粉能吸收约2.5克水。比如做500克果酱，放10克淀粉就能吸收25克水，相当于减少5%的水分。实验数据表明，不加淀粉的果酱冷藏后水分渗出量是加淀粉的2.3倍（中国食品科技学会大前年报告）。淀粉还能锁住果肉纤维，让果酱挂勺不滴落。比如苹果果酱不加淀粉的话，静置24小时水分流失量会达到总重量的8%，而加5%淀粉就能控制在2%以内。不过放太多淀粉会发苦，一般果酱淀粉添加量控制在3-8克/100克成品。