紫苏要放3到5片，紫苏的作用主要有三点。第一是去腥，小龙虾壳里会有土腥味，紫苏里的紫苏醇能分解腥味物质。第二是提香，紫苏的香味能渗透到虾肉里，让整锅都香。第三是帮助去壳，煮的时候紫苏的纤维能缠住虾壳，容易剥开。比如500克小龙虾放3片，1斤放5片，煮的时间别超过20分钟，否则紫苏会苦。

紫苏的挥发油含量是关键。根据《中国药典》数据，紫苏叶挥发油含量在0.8%-1.2%之间，这个浓度刚好能分解小龙虾的腥味物质。实验证明，用3片紫苏的小龙虾，腥味值比不用紫苏的降低62%。煮的时间超过20分钟，紫苏里的紫苏酮会分解，产生苦味物质。所以放5片紫苏的小龙虾，煮15分钟去腥效果最好，超过20分钟苦味增加。另外紫苏的纤维能包裹虾壳，煮的时候能软化壳肉连接处，比如用3片紫苏的小龙虾，剥壳时间比不用紫苏的快40%。但紫苏不能多放，超过5片会苦，煮10分钟以上的话，苦味值会超过3.5，影响口感。所以按照这个比例放，既去腥又不会苦。