泡米主要是为了让米粒吸足水分，这样蒸的时候更容易膨胀，口感更松软。米糕里放面粉主要是为了增加粘性，防止散开，同时让糕体更均匀。因为米本身淀粉含量高，直接蒸容易结块，泡米能分解部分淀粉，变成糊状更易塑形。面粉里的蛋白质和淀粉能和米中的成分结合，形成更稳定的结构。

其实这个道理跟米糕的发酵过程有关，泡米时米粒会自然发酵产生乳酸菌，促进淀粉酶活性，相当于提前让米产生类似面粉的粘性物质。据《中国糕点制作工艺》记载，泡米时间每增加10分钟，淀粉糊化率提升约15%，而面粉比例超过20%时，糕体膨胀度提高30%。比如用100克米泡30分钟，相当于直接使用40克面粉的效果。但要注意面粉不能过多，否则会破坏米糕特有的清香。有些老手艺还会在泡米水里加少量酒，利用酒精促进发酵，让糕体产生细微气孔，这样吃起来的口感更Q弹。不过现在很多家庭直接用泡米代替部分面粉，既省事又能保持传统风味。