布丁得蒸十五到二十分钟，蒸完要等它自然冷却。模具放锅里水开后再放进去，大火烧开后转中火，看着锅盖边沿冒小泡泡就差不多。冷却的话得等它降到室温再脱模，不然直接倒出来会变形。

为啥得这么操作呢？布丁凝固得靠温度慢慢降。蒸的时候高温让蛋白和淀粉充分结合，但刚出锅还烫着呢，蛋白还没完全定型。冷却过程就像给布丁“醒酒”，让里面的水分均匀分布，这时候温度每降5℃就会释放更多水分，如果直接脱模容易塌陷。实验数据表明，蒸好后静置2-3小时定型最好，这时候温度从100℃降到40℃左右，布丁结构最稳定。要是凉快得快，表面容易结硬壳，里面还湿漉漉的，口感就差了。而且蒸完别急着开盖子，等水汽散了再脱模，不然水滴进去也会影响口感。