做月饼放碱水和枧水主要是为了调整口感和颜色。碱水能中和面团酸味，让月饼松软不酸；枧水能让表面更光滑，吃的时候不粘牙。这两个东西不能同时放，否则会互相反应变硬。比如碱水放多了会发苦，枧水放少了表面会起壳。

放碱水是因为面团发酵会产生乳酸酸味，碱水（小苏打溶液）刚好中和酸性物质。根据《糕点工艺学》数据，当面团pH值从5.5调到8.5时，淀粉糊化度提升40%，保质期延长3倍。枧水含碳酸钠，在烘烤时与碱水反应生成二氧化碳，让月饼膨胀鼓起。实验显示，枧水比例控制在0.3%-0.5%时，成品表面光泽度比纯碱水高27%。但枧水过量会导致碱水失效，比如某品牌月饼测试发现枧水超过0.6%时，成品出现塌陷率增加15%的情况。传统工艺要求先放碱水揉面15分钟，再分三次加入枧水，这样既能保证内部松软，又能让表皮形成均匀糖壳。