摊饼碎成小块还能吃，主要是面团经过发酵和揉面后变得有韧性。面团里的淀粉和蛋白质经过充分搅拌，形成网状结构，这样煎的时候不容易散开。比如普通面粉加水揉面后，水分含量控制在40%左右，这样煎出来的饼既有韧性又容易定型。煎的时候用中小火，每面煎30秒到1分钟，温度控制在180度左右，这样既能让饼定型，又不会煎得太硬。实验数据显示，韧性好的面团煎制后强度能保持原样的75%以上，所以碎成小块反而更易咀嚼。

摊饼碎的原因其实和煎制手法有关。摊饼时如果面团太厚或太薄，边缘容易先焦，中间还没熟透就碎掉。比如用直径20厘米的平底锅，摊面厚度控制在2毫米左右，用勺子背面均匀抹平，这样受热更均匀。撒点盐或玉米淀粉在面团里，能增加面筋的弹性，让饼更耐煎。有研究说，添加5%的玉米淀粉的面团，煎后抗拉强度比普通面团高30%。出锅时用铲子轻轻铲起，避免用力过猛导致碎裂。虽然饼碎了，但内部已经熟透，所以还能吃。