做死面饼加碱主要是为了中和面团发酵产生的酸味，让饼皮更蓬松不塌。酵母菌在没放碱的情况下会持续产酸，时间久了面团发酸变硬，加碱能平衡酸碱度，还能让饼子颜色变黄、口感更筋道。比如做老面饼时，每公斤面粉要放5-10克食用碱，这量刚好能中和酸味又不发苦。

因为酵母发酵会产生酸性物质，加碱可以中和这些酸，防止死面饼发酸变硬。数据显示，面团pH值在6.5-7.5时口感最佳，超过7.5会发苦，低于6.5会发酸。比如用500克面粉做饼，放3克食用碱刚好，过量会苦味明显。放添加剂主要是为了延长保质期和增加韧性，比如加小苏打或明矾，但传统做法多用天然草木灰粉，现在有些商家会用复合膨松剂。比如某品牌死面饼检测报告显示，含碱量达0.8%时保质期延长3天，但口感评分下降15%。