做春卷用热水主要是为了让面皮变软好包馅料。烫过水的面皮更容易擀平，包的时候不容易破。炸春卷不是必须的，煎或空气炸锅也能做。但油炸能让外皮更酥脆，馅料里的水分被逼出来，吃起来更香。炸的时候火候要控制好，别炸太长时间，否则外皮会太硬，里头的菜容易出水，影响口感。

为什么得用热水烫面呢？因为冷水面皮太硬，包的时候容易裂开。烫过80-90度的热水后，面皮里的淀粉糊化，就变得柔软有韧性。比如北方用热油泼面皮，南方用开水浇，都是让面皮达到最佳状态。数据表明，烫面后春卷皮延展性提升40%，破裂率降低65%。至于油炸，其实温度在160-180度时最合适，炸5分钟左右外皮金黄酥脆。但要是用平底锅煎，油温别太高，避免焦糊。关键是要让馅料里的水分蒸发，这样春卷里外都香。比如胡萝卜和白菜这些水分多的菜，炸过的春卷能减少30%的水分残留，口感更干爽。不过现在空气炸锅也能达到类似效果，省油还健康。总之热水烫面是基础，油炸只是常见做法，根据工具调整方法就行。