蒸面是为了定型，烤的时候不容易变形。和面散开是因为水分蒸发快，揉面不够均匀。蒸过的面团像被压扁的饼皮，烤的时候能保持形状。没蒸透的面团烤完会缩水，揉面太软容易散开。

蒸面要控制火候和时间，100度蒸15分钟最合适。根据《糕点制作工艺》数据，蒸制后面团水分减少30%，结构更稳定。没蒸透的面团内部水分多，烤到200度时水分急速蒸发，导致皮肉分离。揉面时如果用力不均，面筋网络没形成，面团就像散沙一样。比如用烫水揉面，水温60度以上能锁住水分，和面时加3%的碱水更不容易散。传统广式月饼蒸制后要静置30分钟定型，而直接烤生面皮的话，成品合格率只有40%，而蒸制后能达到85%以上。