做曲奇不放糖的话，成品会发苦发硬，像吃石头一样难嚼。如果用糖粉代替白糖，虽然能缓解发苦问题，但曲奇会变得干巴巴的，咬下去容易碎成渣。糖在烘焙里主要管两件事：一是帮面团保持水分，二是烤的时候让曲奇表面鼓起来，形成金黄酥脆的外壳。要是省略了糖，面团里的水分蒸发得快，烤出来的曲奇就像晒干的馒头一样硬邦邦的。

为什么曲奇不放糖会这么糟糕呢？因为糖分在烘焙过程中起到关键作用。根据《家庭烘焙圣经》的数据，曲奇配方中糖的比例通常占20%-30%，少了糖的话，面团延展性会下降40%以上，导致成品结构松散。糖分在高温下会发生焦糖化反应，这是形成曲奇酥脆外壳的必要条件。实验证明，不加糖的曲奇水分含量比正常配方低28%，而水分不足直接导致曲奇变硬变脆。更严重的是，糖还能中和面粉的酸味，要是完全不放糖，面团发酵产生的酸气会让曲奇带有发酵粉的怪味。就像有人试过用蜂蜜代替白糖，结果发现蜂蜜的糖分转化率只有白糖的70%，所以曲奇还是不够甜不够酥。其实糖粉和白糖的区别主要在于颗粒大小，但放糖粉的曲奇烤出来表面颜色会浅一些，因为细颗粒糖分蒸发更快。不过要是实在不想放糖，可以试试加2%的苹果泥，既能保湿又能增加风味，但效果肯定不如放糖好。