做柠檬膏不需要加水，因为要浓缩柠檬的活性成分。柠檬膏得用无水工艺，水分太多容易坏发霉。高温熬煮后水分蒸发，剩下果胶和维生素。这样保存时间更长，吃的时候再加水稀释。

做柠檬膏不加水是因为水分超过70%会滋生细菌，而食品科学数据显示水分活度低于0.6才能抑制微生物。熬煮时水分蒸发到5%-10%，果胶浓度提高20倍，这样活性成分更稳定。比如普通柠檬含85%水分，熬煮后变成10%水分，微生物滋生概率从每天增长100%降到0.1%。所以必须无水，否则保存一周就会变质。但熬煮时得先加水煮沸，等水分蒸发完再收膏，这样果胶才能凝固成膏状。加水稀释时，水温别太高，否则维生素会流失。