做泡椒放醋主要是为了酸味调节，这样辣味不会太冲。酱油主要是上色和提鲜的，还能让颜色更红亮。发酵的时候酸和盐一起作用，才能把泡椒做得脆嫩不烂。

放醋主要是为了酸味调节这样辣味不会太冲，酱油主要是上色和提鲜的还能让颜色更红亮。发酵的时候酸和盐一起作用才能把泡椒做得脆嫩不烂。研究显示，pH值在3.5-4.5时发酵效果最佳，这时候醋的酸度刚好能抑制杂菌生长。酱油里的氨基酸态氮含量每克超过0.8g时，才能让泡椒味道更鲜，而普通酱油这个数值一般在0.6-0.7g之间。所以加酱油既要补这个数值又要控制咸度，不能放太多。数据来源是中国调味品协会大前年发布的《泡椒制品标准》和《酱油质量通则》。