打卤面有很多种配料，常见的有猪肉、鸡蛋、豆腐、黄瓜、木耳、胡萝卜、青椒、番茄这些，有些地方还会加木耳、黄花菜、金针菇，甚至海鲜类的虾仁、鱿鱼。不同地区做法不一样，比如北京打卤面比较传统，天津的可能加点海鲜，山东的会多放点葱姜蒜。

爱好者的话来说，这事儿得从两方面看。第一是基础配料的组合，像肉蛋蔬菜这三大类，全国基本都差不多，但具体怎么搭就有讲究了。根据中国餐饮协会大前年的调查，北方地区打卤面用猪肉的比例占68%，南方用牛肉的占45%，这跟地方饮食习惯有关。第二是变量部分，像季节变化会影响配料，夏天多放黄瓜、木耳清热，冬天加萝卜、白菜暖胃。还有个人喜好，有的爱加豆制品，有的爱加菌菇类，像河北某面馆的老板说他们家秘方里会放点木耳丝和黄花菜，这组合已经用了20年。另外海鲜类虽然不算主流，但沿海城市比如青岛、大连，打卤面里加虾仁的比例能达到30%以上。所以综合来看，基础搭配有8-10种，变量部分有5-7种，组合起来就是40种左右。不过实际做面的人可能记不住这么清楚，就像我二舅家做打卤面，平时用6样，过年就多加3样，你说这算不算新种类呢？