现在做棕子碱一般用5%到10%的浓度，这个比例合适能让粽子皮有嚼劲又不会发苦。具体要看用哪种碱，小苏打和食用碱效果不一样，小苏打比例可以低点，食用碱得高点。比如江浙一带喜欢用5%小苏打，而广东有些地方会用8%食用碱，这样煮出来的粽子更弹牙。

为啥是这个比例呢？首先得看时间，煮粽子要煮够两小时才能让碱分均匀。5%的碱水煮一小时就够，但超过两小时容易发苦。实验数据表明，当碱水浓度超过12%时，粽子皮会变硬得像石头，而3%以下又不够入味。比如用5%小苏打煮1.5小时，粽子皮Q弹度能打90分，但要是用10%食用碱煮两小时，Q弹度能到95分。不过要注意，碱水温度不能超过60度，否则会破坏粽子里的糯米香。有些师傅会先泡糯米再用碱水，这样既能入味又不发苦，关键得控制好浸泡时间，一般泡30分钟到1小时最合适。